La forma con la quale un formaggio ci si presenta potrebbe sembrare, ad un occhio inesperto, qualcosa di puramente estetico. Si tratta invece di un fattore identificativo importante, perché ci racconta del tempo e delle condizioni trascorse per attivare e compiere i processi chimici del latte, e la scelta del caseario nel dare la forma desiderata al prodotto finale. Stiamo parlando della pressatura, della stufatura e della filatura. Qui, l’esperienza e la tradizione svolgono un ruolo non secondario, permettendo al prodotto artigianale di differenziarsi da quello industriale: l’utilizzo di attrezzature e tecniche tipiche portano a risultati unici sia dal punto di vista del gusto che estetico. A seconda della tipologia di formaggio voluta, il metodo scelto sarà differente:
La pressatura ha lo scopo di compattare i granuli della cagliata per donare una forma e una consistenza solida al formaggio. La durata e la forza applicata variano a seconda del grado di umidità che si desidera mantenere. Può avvenire per mezzo di strumenti meccanici, nel caso di un’ingente forza richiesta, o tramite le mani del tecnico caseario che se ne occupa personalmente. Da questo processo derivano i formaggi a pasta dura.
Questa tecnica è tipica delle tradizioni alpine, dove il formaggio viene pressato per favorire la formatura e lo spurgo repentino della cagliata, in particolare quando deve stagionare a lungo. Un tempo, si usava mettere dei sassi, sostenuti da una tavola di legno, come copertura ai formaggi a pasta semicotta e cotta.
Per i formaggi a pasta molle, invece, si utilizza la stufatura. Questa operazione prevede di portare la cagliata a temperatura e umidità piuttosto elevate attraverso il vapore o all’interno di “camere calde”. Questa fase completa il processo fermentativo e fa in modo che i batteri presenti producano enzimi che favoriscono la maturazione del formaggio.
Per i prodotti come mozzarella, provola, etc. è invece la filatura l’unica opzione: la cagliata viene fatta maturare per alcune ore nel siero caldo acidificato. In questo modo il coagulo acquista elasticità ed è possibile lavorarlo nelle forme desiderate.
A prescindere dal procedimento scelto, la cagliata ottenuta viene posta in stampi che variano per dimensione e forma in funzione del formaggio che si vuole ottenere. Ovviamente, la scelta della “messa in forma” non è mai casuale ma, nel caso di formaggi tipici, deriva da conoscenze e esperienze le cui origini si perdono nella storia. Basti pensare al famoso pecorino “Canestrato”, che prende il nome proprio dal suo caratteristico contenitore, ritenuto in antichità più comodo per la conservazione, che gli fornisce quella peculiare e identificativa crosta. La sola osservazione, ci permette quindi di cogliere peculiarità e differenze nei prodotti, raccontandoci una storia di tradizione e ricerca dell’unicità.
Successivamente, la forma ottenuta verrà lasciata risposare per tempi variabili prima di passare alle prossime fasi, che continueremo ad esplorare insieme nei prossimi articoli.
