Quando si consuma un formaggio stagionato è possibile trovare dei cristalli mischiati nella pasta. Oggi andremo a spiegare cosa sono, come si formano e le loro proprietà.
Al gusto questi cristalli possono risultare dolci o salati ma è solo una prima sensazione errata. Questi granuli non sono aggiunte di sapore, che anzi rischierebbero di alterare la naturalezza del prodotto, ma depositi naturali dovuti allo “sciogliersi” delle proteine. Essendo totalmente naturali, possono variare di dimensione, quantità e posizione a seconda del tipo di formaggio.
Il processo di cristallizzazione comincia durante la stagionatura con l’aggregazione delle proteine del formaggio che, creando un nucleo, tenderanno ad attirare verso se stesse altre molecole aumentando di dimensione. Esistono due tipi di cristalli che si possono formare nel formaggio: la tirosina, un aminoacido che arriva dalla “digestione” della caseina del formaggio a stagionatura avanzata, e il lattato di calcio che è un sale. I cristalli di tirosina, che sono quelli più facilmente visibili, si formano solo all’interno del formaggio e sono duri, brillanti e bianchi e si trovano molto spesso nei formaggi svizzeri e francesi a pasta cotta. I cristalli di calcio lattato al contrario sono più difficili da vedere e risultano meno duri, più “pallidi” e sono tipici di formaggi come il Cheddar.
Sono dannosi per la nostra salute o per l’integrità del formaggio? Assolutamente no! Questi depositi sono frutto di un processo totalmente naturale e sebbene in passato alcuni caseari cercavano di impedirne la formazione per motivi estetici, essendo questi depositi facilmente scambiabili per muffe o alterazioni della pasta, adesso invece risultano molto più apprezzati dal momento che aggiungono un tocco di croccantezza e complessità alla pasta rendendo la consumazione del formaggio più appagante.
